Lịch sử của Lên men - cuốn sách có thể đọc liền tù tì 2 ngày
Nhận xét nhanh: cuốn này có thể đọc liền tù tì 2 ngày, cung cấp nhiều kiến thức thú vị liên quan đến hệ vi sinh trong ruột chúng ta và cái cách chúng ta dùng thực phẩm lên men để nuôi dưỡng chúng.
Có lần mình được mời ăn natto – một loại đậu tương lên men của Nhật, nhìn thì nhớt nhớt, ăn thì thật sự hơi “thử thách”. Chắc tại mình khuấy chưa đủ “424 lần” như lời đồn nên chưa cảm được vị ngon của nó.
Đọc đến từng nhóm thực phẩm mình lại nhớ đến những câu hỏi rất đời thường mà có thể ai cũng từng thắc mắc: vì sao tỏi ngâm lại chuyển màu xanh, gừng ăn kèm sushi lại có màu hồng, những miếng phô mai trong Tom and Jerry sao lại có lỗ, hay món boza trong Xa lạ trong tôi của Orhan Pamuk thực chất là gì (nếu bạn đã đọc quyển này rồi), rồi cả câu chuyện về Yakult – loại sữa uống lên men quen thuộc được tiếp thị đến từng nhà, cả cái cách người Hàn Quốc xem kim chi như quốc bảo. Tất cả những điều đó đều được giải thích theo cách rất dễ hiểu và hấp dẫn.
Ba chương đầu nói về hệ vi sinh trong ruột, đọc xong kiểu “ồ” rồi “wow” liên tục vì hóa ra bên trong cơ thể mình là cả một hệ sinh thái phức tạp: vi sinh vật không chỉ giúp tiêu hóa mà còn hỗ trợ miễn dịch, ảnh hưởng đến chuyển hóa và thậm chí cả tâm trạng. Một điểm mình thấy rất hợp lý là vi sinh vật từ thực phẩm lên men như sữa chua hay kim chi thực ra không ở lại ruột lâu, nên điều quan trọng hơn là phải nuôi hệ vi sinh sẵn có bằng chế độ ăn phù hợp chứ không phải chỉ “nạp thêm” là xong.
Những chương sau giống như một chuyến du lịch vòng quanh thế giới qua các món ăn lên men: từ sữa chua Hy Lạp, phô mai Thụy Sĩ, Yakult và natto ở Nhật, dưa cải muối ở Đức, kim chi Hàn Quốc, boza Thổ Nhĩ Kỳ cho đến nem chua và nước mắm ở Việt Nam, và điểm chung của tất cả là quá trình lên men không chỉ tạo ra hương vị đặc trưng mà còn có thể mang lại lợi ích cho tiêu hóa và hệ vi sinh.
Tuy nhiên đọc xong mình cũng thấy có vài điều cần suy nghĩ lại: thứ nhất là những lợi ích của hệ vi sinh được trình bày khá hấp dẫn nhưng không rõ mức độ “đúng đến đâu” vì đây vẫn là lĩnh vực đang được nghiên cứu nhiều, và thứ hai là sách gần như không đề cập đến các rủi ro trong thực tế, như việc thực phẩm lên men nếu quá trình thực hiện hoặc bảo quản không đúng cách có thể gây hại hay các món thịt sống lên men như nem chua đều có những nguy cơ nhiễm giun sán nhất định. Nên có lẽ cách hợp lý nhất là không phủ nhận lợi ích của đồ lên men, nhưng cũng không nên “thần thánh hóa” nó, mà vẫn ưu tiên ăn uống cân bằng và an toàn. Sau tất cả thì mình vẫn chưa chắc đã thích natto, nhưng chắc chắn là sẽ thử lại thêm một lần nữa.
- Omega+ Buddies Phi Giao -
