Một lịch sử dài của lên men

Trong “Lịch sử của lên men – Cách thực phẩm truyền thống nuôi dưỡng hệ vi sinh”, tác giả Katherine Harmon Courage đã khẳng định sự phong phú của hệ vi sinh vật đường ruột và vai trò của chúng với sức khỏe thể chất và tinh thần. Bên cạnh cảnh báo về sự suy giảm số lượng vi sinh vật cố định, cô cũng nêu bật những cách chủ động đưa các lợi khuẩn có tính tạm thời vào cơ thể, một trong số đó là thông qua các thực phẩm lên men.

Khoa học không còn tối cao

Có thể nói sau hàng ngàn năm ăn uống theo truyền thống và văn hóa, khoa học bắt đầu nhập cuộc vào thực đơn mỗi ngày khi vào thế kỷ 19, Louis Pasteur đã phổ biến khái niệm về lý thuyết vi sinh vật, qua đó khẳng định vi khuẩn (chứ không phải tà khí) mới là tác nhân truyền nhiễm bệnh. Kể từ đó, con người đã sốt sắng xóa sạch vi khuẩn trong thực phẩm và môi trường. Mặc dù lợi khuẩn có nguồn gốc thực phẩm có thể không kiên cường như ta từng tưởng, nhưng sự hiện diện của chúng trong chế độ ăn uống vẫn có hiệu quả nếu được tiêu thụ một cách thường xuyên.

Trong nhịp sống hiện đại, các yếu tố như nhanh chóng, tiện lợi và giá thành rẻ luôn là “kim chỉ nam” trong cách tiêu dùng thực phẩm. Tuy vậy có nhiều bằng chứng cho thấy các thực phẩm này không hề tối ưu cho các lợi khuẩn. Cụ thể, công nghệ xay xát được cơ giới hóa vài trăm năm trước một mặt giúp việc tách phần thô trong ngũ cốc dễ dàng hơn, nhưng cũng đồng thời làm giảm hàm lượng chất xơ của các loại thực phẩm thông thường như bánh mì và cơm. Trong khi trước đó hầu hết chế độ ăn uống của con người đều cực kỳ giàu chất xơ và các loại tinh bột phức tạp không tiêu hóa được. Những hợp chất này có rất nhiều trong nhiều thực vật, bao gồm ngũ cốc, các loại hạt, đậu, trái cây và rau quả và cung cấp dinh dưỡng cho vô số vi lợi khuẩn sống trong ruột.

Cũng vì lẽ đó, thay vì quan tâm đến những vi sinh vật bản địa có lợi, theo thời gian, con người lại có xu hướng gạt bỏ những chế độ ăn uống truyền thống vốn đã được tinh chỉnh qua hàng ngàn năm tiến hóa để dồn hết sự chú ý vào bánh mì cắt lát (hoặc gần đây là thanh năng lượng). Trong tiến trình này, khoa học đã đồng lõa, tinh chế và pha chế các thành phần với tốc độ kỷ lục để thỏa mãn cảm giác thèm ăn. So sánh các lựa chọn "thực phẩm" mà ta có hiện nay với những lựa chọn chỉ cách đây vài thế hệ (chưa kể đến một nghìn năm trước), không quá khó thấy vì sao mà hệ thống bên trong của ta thường xuyên bị rối loạn.

Với các vi sinh vật “ghé qua” được bổ sung thêm, thực tế cho thấy nhiều loại sữa chua được gắn nhãn "lợi khuẩn" chỉ bổ sung thêm một vài chủng (một số có thể chứa tới hàng tá). Nhưng chỉ vài nhóm hoặc một tá thì có ý nghĩa gì trong "đô thị đông đúc" đường ruột của chúng ta? Do đó không ngoa khi nói các sản phẩm công nghiệp có bổ sung vi sinh vật không đa dạng bằng các thực phẩm lên men theo cách truyền thống. Với mục tiêu ban đầu là nhằm kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện hương vị, không ngờ chính quá trình này cũng đồng thời giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, trong đó quan trọng nhất là mang đến cho đường ruột phổ vi sinh vật đa dạng nhất, và đôi khi còn kèm theo cả các hợp chất tiền sinh học prebiotic có lợi.

Do đó, một trong những thứ ta nên tìm đến là nền tảng văn hóa ẩm thực - nơi việc lên men thực phẩm và ăn nhiều chất xơ từng rất quen thuộc. Khó mà tin rằng chỉ cần điều chỉnh vài yếu tố trong khẩu phần là đủ chữa bệnh mạn tính hoặc ngăn phát bệnh; nhưng bằng cách tìm hiểu thêm về cách thức thực phẩm nuôi dưỡng con người và vi sinh vật, ta sẽ thấy rõ việc ăn uống ảnh hưởng đến sức khỏe ra sao, với vi sinh vật giữ vai trò trung gian. Hàng nghìn năm thử nghiệm ẩm thực, sai rồi sửa, tinh chỉnh dần dần không thể vô nghĩa. Ẩm thực của tổ tiên chịu ràng buộc bởi vô số yếu tố như khí hậu, sinh thái, tri thức địa phương và nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể người, nhưng đồng thời, những nền ẩm thực cổ xưa đó chắc hẳn phải làm gì đó để nuôi dưỡng hệ gen vi sinh vật phát triển mạnh mẽ. Nếu không, chúng ta chắc chắn đã bỏ mạng.

Một lịch sử dài rộng của lên men

Nhận thức điều đó, trong “Lịch sử của lên men”, Katherine Harmon Courage đã đưa độc giả trở về điểm xuất phát - địa phương nơi những món ăn này ra đời, phát triển và được hoàn thiện qua nhiều thế hệ. Ở đó, người dân vẫn làm thực phẩm gần như theo cách xa xưa, trước khi các phiên bản chế biến công nghiệp tràn ngập siêu thị. Ở đó, đồ ăn vẫn còn thô mộc, chưa được làm quá sạch, giàu “sức mạnh sinh học” và đa dạng đến mê hoặc. Đó có thể là ngôi làng miền cao sơn Hy Lạp, nhà hàng đô thị tại Seoul, cửa hàng làm miso 700 năm tuổi ở Nhật Bản hay hang ủ phô mai ẩm mốc tại Thụy Sĩ... Trên hành trình đó, qua việc thưởng thức các món ngon địa phương giàu vi sinh, học hỏi từ các đầu bếp truyền thống, trò chuyện với những nhà khoa học tuyến đầu, tác giả đã mang đến những phát hiện mới nhất về hệ vi sinh đường ruột sẽ giúp mang tri thức trở lại bàn ăn nhà ta, thẳng đường vào ruột.

Trong đó điểm chung nhất của nhiều sản phẩm lên men như sữa chua, natto, kefir... là đều bắt nguồn từ những hành trình. Chẳng hạn, các học giả cho rằng thời xưa, sữa tươi có thể đã được đựng và vận chuyển trong các túi được làm từ da hoặc dạ dày động vật, vốn sẵn có vi khuẩn giúp khởi động quá trình lên men. Việc giữ sữa đang chua trong lớp da động vật cũng cho phép một phần nước dư thoát ra ngoài, từ đó làm sữa và axit lactic cô đặc hơn, tạo ra sản phẩm đặc sánh, gần với thứ mà ngày nay chúng ta gọi là sữa chua. Một tập quán xưa khác có thể đã cất giữ sữa trong vật đựng bằng đất nung, bởi đất sét hút bớt độ ẩm, làm đặc hỗn hợp bên trong. Đồng thời, vật liệu này còn đảm nhiệm hai chức năng: giúp giữ ấm sữa chua trong quá trình nuôi cấy và giữ mát khi bảo quản, nhờ đó kéo dài thời hạn sử dụng. Phương pháp này đến nay vẫn còn được áp dụng ở nhiều nơi vượt xa phạm vi Hy Lạp, trong đó có Ấn Độ và Nepal. Trong khi đó natto vốn là đậu nành được để trong rơm, cũng xảy ra quá trình tương tự và dần trở thành đặc trưng riêng biệt của xứ Phù Tang...

Điểm đặc trưng thứ hai đó là rất khó để biết hệ vi sinh vật lên men khởi thủy của chúng là gì. Điều đó cũng dẫn đến việc khi dùng các thuật ngữ như sữa chua, phô mai... thì cũng đồng nghĩa ta đang đơn giản hóa vấn đề, bởi “thế giới” của chúng đa dạng và phong phú đến nỗi cách gọi ấy cũng tương tự như việc gom mọi loại bánh nướng lại rồi gọi chung là bánh mì vậy! Đơn cử, tại Ấn Độ, loại thực phẩm giống sữa chua phổ biến nhất là dahi có lịch sử ít nhất 2500 năm, trong khi ở Phần Lan, viili có thể được xem như sữa chua, nhưng về cơ bản nó phức tạp, thú vị và nhớt hơn, với nhiều loại vi khuẩn lactic khác nhau. Ngoài ra chúng còn có những “phiên bản” khác, như kefir, rượu sữa ngựa kumiss... Phô mai cũng tương tự thế. Thậm chí chúng còn phức tạp đến nỗi có một ngành học mà Benjamin Wolfe - nghiên cứu sinh ngành sinh thái học và tiến hóa của các cộng đồng vi sinh tại Đại học Tufts, đã biến tình yêu với món ăn này thành sự nghiệp khoa học. Vị này cho biết: “Tôi thực sự kinh ngạc khi nghĩ rằng có thể tồn tại nhiều loại phô mai đến vậy, trong khi tất cả đều bắt đầu từ cùng một nguyên liệu là sữa. Sự đa dạng và các hoạt động của vi sinh vật, dưới bàn tay dẫn dắt của những thợ làm phô mai tài hoa, chính là nguồn gốc của toàn bộ sự phong phú ngon lành này.”

Ngược lại, từ các thực phẩm lên men, những loại này cũng hình thành nên các biểu hiện văn hóa độc đáo. Chẳng hạn skyr – một loại sữa chua của Iceland - không chỉ là một loại thực phẩm, mà còn trở thành một nét văn hóa với các "trận ném skyr" được cho phép chính thức, trong khi ném nó vào chính trị gia đôi khi còn được xem như một hình thức phản đối tương tự như trứng hoặc cà chua thối. Thậm chí, trong số những yêu tinh tinh quái mang dáng dấp ông già Noel trong truyền thuyết Iceland cũng có một nhân vật mang tên Skyr-Gobbler - kẻ không ngần ngại tự tiện ăn hết sữa chua trong nhà dân. Hay ở Nhật Bản, nơi tràn ngập các món muối, từ củ sen muối xổi đến quả mơ muối chậm, việc muối thực phẩm (gọi là “tsukemono” hay các món ăn có hậu tố “zuke”) còn là một cách tư duy rộng hơn về chính thực phẩm. Đơn cử với việc các nguyên liệu xuất hiện quanh năm, đó là nghi thức thể hiện đặc trưng của các mùa, của những vùng vi khí hậu nhỏ bé và của di sản. Từ việc kéo dài tuổi thọ hay gia tăng hương vị, cảnh sắc và thiên nhiên đất nước cũng được thể hiện qua những sản phẩm này.

Chẳng hạn vào mùa hè, cà tím vô cùng dồi dào. Chúng thường được xát với muối và phèn chua trước khi đặt vào hũ cám gạo. Tuy nhiên, sau mùa hè miệt mài với các mẻ lên men này, khối cám gạo sẽ trở nên hơi nặng mùi. Và đúng lúc khối cám cần được "giải cứu" thì vào mùa hồng. Khi tiết trời sang thu, vỏ hồng lại được cho vào hũ cám gạo để loại bỏ những hợp chất không mong muốn (từ hỗn hợp cám) và bổ sung vị ngọt. Không dừng ở việc báo hiệu các mùa, truyền thống lên men còn biểu hiện cho sự chuyển hóa của tri thức qua thời gian và không gian, hay nói cách khác, là sự trao truyền văn hóa, khi những người nội trợ trong một gia đình cùng nhau trao gửi kiến thức học được dù không thể biết nguyên lý sinh hóa nào ở đằng sau đó. Cũng vì lẽ đó, mối gắn kết với truyền thống cũng định hình chính quá trình chế biến, bởi dẫu có thể điều chỉnh đôi chút đâu đó, nhưng dấu hiệu một mẻ lên men thành công là khi nó "khiến ta nhớ đến công thức của mẹ".

Để rồi từ nét văn hóa và ẩm thực đặc trưng, những sản phẩm lên men này đã cải thiện đời sống và sức khỏe cho những cư dân nơi đây. Chẳng hạn sữa chua đã đi vào nếp sống thường ngày, xuất hiện trong cả bữa sáng, bữa trưa lẫn bữa tối ở nhiều vùng văn hóa, dẫn đến hệ quả là hệ vi sinh đường ruột của những nơi này được cung cấp đều đặn một dòng vi sinh vật liên tục. Những vi sinh vật cụ thể này có thể không lưu lại lâu dài trong ruột, nhưng việc được bổ sung thường xuyên đã giúp những lợi ích mà chúng mang lại trong quá trình đi qua được hệ tiêu hóa duy trì bền vững mà không cần đến sự định cư lâu dài. Còn với người Đức, món bắp cải muối chua cũng gắn liền với niềm tin may mắn vào năm mới, qua đó cung cấp nhiều lợi khuẩn thiết yếu. Cũng không thể bỏ qua kim chi – linh hồn của ẩm thực Hàn Quốc – nơi trong một bữa ăn mùa đông, theo truyền thống, người Hàn thường có ba loại kim chi khác nhau trên bàn...

Phóng chiếu xa hơn truyền thống và quá khứ, “Lịch sử của lên men” cũng dự báo những xu hướng của ngày hiện tại. Với phương Tây, mức tiêu thụ đồ uống có ga nhiều đường, các loại đồ ăn vặt giàu chất béo và carbohydrate như khoai tây chiên cùng protein và chất béo từ động vật tăng nhanh kéo theo sự gia tăng gần như có thể dự đoán trước của các bệnh liên quan đến đường ruột, chẳng hạn như viêm loét đại tràng và bệnh Crohn. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cho biết vẫn có thể giúp nhiều bệnh nhân hiện nay mắc bệnh viêm ruột bằng cách từ từ đưa các thực phẩm nguyên chất giàu các hợp chất tiền sinh học (chẳng hạn như lúa mạch trộn với gạo, rong biển, cùng rau củ và trái cây) trở lại. Điều này cũng cho thấy một trường hợp khác, nơi các xã hội châu Á đang đứng ở ngã rẽ giữa chế độ ăn kiểu phương Tây và chế độ ăn truyền thống giàu chất xơ, ít chất béo và nhiều thực phẩm lên men.

Từ những điều đó, qua cuốn sách này, Katherine Harmon Courage không hô hào độc giả quay lưng lại với tiến bộ, công nghệ, cũng không lãng mạn hóa quá khứ; thay vào đó, cô đã gợi mở nên một góc nhìn cân bằng hơn: khoa học có thể giúp ta hiểu vì sao tổ tiên hành động như vậy và truyền thống cho ta biết phải bắt đầu từ đâu. Lên men, suy cho cùng, không chỉ là một kỹ thuật bảo quản hay tạo vị, mà đó còn là minh chứng cho mối quan hệ cộng sinh bền bỉ giữa con người và thế giới vi sinh vô hình. Một lịch sử dài của lên men vì thế cũng là lịch sử dài của sự thích nghi. Trong từng hũ dưa muối, từng mẻ miso, từng chum sữa chua, có cả khí hậu, địa lý, tập quán và vô số thế hệ đã âm thầm thử - sai - sửa. Khi ta lựa chọn đưa những thực phẩm ấy trở lại bàn ăn, đó không đơn thuần là xu hướng “ăn uống lành mạnh”, mà là một cách tái lập mối liên hệ với hệ sinh thái bên trong cơ thể. Và có lẽ giữa thời đại mọi thứ đều có thể được tinh chế, đóng gói và quảng bá, hành động giản dị nhất là ăn một món ăn được lên men theo cách chậm rãi và truyền thống lại chính là một bước đi cấp tiến: trả lại cho ruột của ta sự đa dạng mà nó từng có, và cho bữa ăn ý nghĩa vượt lên trên nhu cầu no bụng.