Muối và huyết áp
"Hãy tạm dừng và tìm hiểu nhanh về huyết áp và bệnh cao huyết áp, để giúp bạn hiểu được ý nghĩa của những con số khi bác sĩ tuyên bố, “Huyết áp của bạn là 120 trên 80.” Huyết áp được tính theo đơn vị milimet thủy ngân: chiều cao của cột thuỷ ngân bị đẩy lên bởi huyết áp của bạn trong trường hợp động mạch của bạn đột nhiên nối liền với một cột thủy ngân đứng. Đương nhiên, huyết áp của bạn thay đổi theo mỗi chu kỳ tim đập: nó tăng lên khi tim co lại, và nó giảm xuống khi tim thả lỏng. Do đó các bác sĩ đo số đầu tiên và sau đó là số thứ hai (ví dụ, 120 và 80 mm thủy ngân), tương ứng với áp lực cao nhất của mỗi nhịp tim (gọi là huyết áp tâm thu) và áp lực thấp nhất giữa các lần đập (huyết áp tâm trương). Huyết áp còn thay đổi tuỳ theo vị trí, hoạt động, và mức độ lo lắng của bạn, vì vậy việc đo huyết áp thường được thực hiện khi bạn nằm thẳng ra và bình tĩnh. Với những điều kiện này, 120 trên 80 là chỉ số trung bình của người Mỹ. Không có ranh giới nhiệm màu nào phân chia giữa huyết áp bình thường và huyết áp cao. Thay vào đó, huyết áp của bạn càng cao, bạn càng có nhiều khả năng chết vì một cơn đau tim, đột quỵ, suy thận, hoặc vỡ động mạch chủ. Thông thường, huyết áp cao hơn 140 trên 90 được xem là yếu tố cấu thành chứng tăng huyết áp, nhưng vẫn có một số người có huyết áp thấp hơn chết vì đột quỵ ở tuổi 50, trong khi những người khác có huyết áp cao hơn lại chết vì tai nạn xe cộ khi vẫn còn khỏe mạnh ở tuổi 90.
Nếu xét trong một thời gian ngắn, huyết áp của bạn tăng lên cùng với mức độ lo lắng và mức độ vận động của bạn. Nếu xét về lâu dài, nó lại tăng theo các yếu tố khác, đặc biệt là theo lượng muối (vì những lý do sẽ được thảo luận bên dưới) và (trong xã hội phương Tây hiện đại chứ không phải trong các xã hội truyền thống) theo độ tuổi. Mối quan hệ giữa lượng muối hấp thu và huyết áp đã được ghi nhận hơn 2.000 năm trước đây trong văn bản y thuật của Trung Quốc Huangdi neijing suwen, trong đó nói rằng, “Vì vậy, nếu một lượng lớn muối được hấp thu, các mạch sẽ bị xơ và cứng lại.” Trong các thí nghiệm gần đây ở loài tinh tinh, loài gần nhất với con người, huyết áp của chúng khi ăn theo chế độ dinh dưỡng Purina Monkey Chow cung cấp 6-12 gram muối mỗi ngày (giống như chế độ ăn uống của người phương Tây hiện đại) nằm trong mức khỏe mạnh là 120 trên 50, nhưng chỉ số này tăng theo độ tuổi (cũng giống như con người hiện đại theo chế độ ăn uống phương Tây). Sau một năm và bảy tháng cho ăn theo chế độ nhiều muối lên đến khoảng 25 gram mỗi ngày, huyết áp của tinh tinh đã tăng lên khoảng 155 trên 60, đủ điều kiện để xếp vào nhóm cao huyết áp theo tiêu chuẩn của con người, ít nhất đánh giá theo huyết áp tâm thu của chúng.
Đối với con người chúng ta, rõ ràng lượng muối hấp thu có ảnh hưởng đến huyết áp, ít nhất là ở hai thái cực ngược nhau ăn rất ít và rất nhiều muối. Dự án quốc tế INTERSALT trong những năm 1980 sử dụng một phương pháp thống nhất để đo lượng muối hấp thu và huyết áp trong 52 dân tộc trên toàn thế giới. Dân tộc mà tôi đã đề cập là có lượng muối hấp thu thấp nhất thế giới, người da đỏ Yanomamo ở Brazil, có huyết áp trung bình thấp nhất thế giới, một chỉ số thấp đáng kinh ngạc 96 trên 61. Hai dân tộc có lượng muối hấp thu thấp tiếp theo, người da đỏ Xingu ở Brazil và người cao nguyên Papua New Guinea ở vùng Thung lũng Asaro, cũng có chỉ số huyết áp thấp tiếp theo trên thế giới (100 trên 62, và 108 trên 63). Ba dân tộc này và hàng chục dân tộc khác trên thế giới có lối sống truyền thống với lượng muối hấp thu thấp, không có biểu hiện tăng huyết áp theo tuổi tác, ngược lại với sự gia tăng theo tuổi tác ở người Mỹ và tất cả người dân phương Tây khác.
Ở thái cực ngược lại, các bác sĩ coi Nhật Bản là vùng đất ngập máu” bởi tần suất tử vong vì đột quỵ rất cao (nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Nhật Bản, cao gấp năm lần ở Hoa Kỳ), có liên quan đến huyết áp cao và ăn thức ăn mặn khét tiếng. Nội trong Nhật Bản những yếu tố này cao nhất ở tỉnh Akita phía bắc Nhật Bản, nổi tiếng với món cơm rất ngon mà nông dân Akita nêm với muối, ăn kèm với súp miso mặn, và thêm vào dưa muối chua giữa các bữa ăn. Trong 300 người lớn Akita được nghiên cứu, không người nào hấp thu ít hơn 5 gam muối mỗi ngày (tương đương với lượng muối hấp thu trong ba tháng của một người da đỏ Yanomamo), mức tiêu thụ trung bình của người Akita 27 gram, và người thích muối nhất tiêu thụ đến 61 gram, đủ để ăn hết một lọ muối 26 ounce thường bán ở siêu thị trong vòng chỉ 12 ngày. Người đàn ông Akita lập kỷ lục này hằng ngày tiêu thụ một lượng muối nhiều bằng mức trung bình mà một người da đỏ Yanomamo ăn trong ba năm và ba tháng. Huyết áp trung bình của người Akita độ tuổi 50 là 151 trên 93, làm cho việc cao huyết áp là thường gặp. Vì vậy không có gì ngạc nhiên khi tỷ lệ người Akita chết do đột quỵ cao gấp đôi tỷ lệ trung bình của chính người Nhật, và trong một số làng ở Akita 99% dân số chết trước khi 70 tuổi.
Do đó những bằng chứng đáng chú ý về hai thái cực này đã chứng tỏ lượng muối hấp thu có tác dụng lớn lên huyết áp: lượng muối hấp thu rất thấp dẫn đến huyết áp rất thấp, và lượng muối rất cao dẫn đến huyết áp rất cao."
Tuy nhiên, hầu hết chúng ta không có chế độ ăn uống quá cực đoan như người da đỏ Yanomamo hoặc người nông dân Akita. Thay vào đó, bạn có muốn biết liệu lượng muối hấp thu trong phạm vi trung bình của thế giới, có những tác dụng tối thiểu nào lên huyết áp của chính mình?
- Trích "Thế giới cho đến ngày hôm qua" - tác giả Jared Diamond -
